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"Jeder Mitarbeiter konzentriert sich zu 100 Prozent auf die Qualität und Frische des Essens." 

Vom No-Name-Lokal zur starken Gastro-Marke: Ich biete nur ein einziges Gericht an

Malaysias Koch des Jahres Kok Choong Yeong verraet, warum Kulinarikfreunde vor seinem Restaurant Schlange stehen, obwohl Penang zu den Orten mit der groessten Restaurantdichte der Welt gehoert.

Christopher Spall: Mr. Yeong, hier in Georgetown, der pulsierenden Hauptstadt der Insel Penang, gibt es ueber zehntausend Gastronomiebetriebe, allein in Ihrer Strasse Jalan Nagore sind es rund 15 Restaurants und Cafes, die alle irgendwie gleich aussehen. In dieser Ueberfuelle an Geruechen und Leuchtreklame faellt es schwer, die Orientierung zu behalten. Nur Ihr Restaurant Golden BBQ Steamboat scheint allerdings richtig voll zu sein. Was ist Ihr Geheimrezept?

Starkoch Kok Choong YeongKok Choong Yeong: Nun, ich moechte, dass sich die Menschen in meinem Lokal wie zuhause oder bei Freunden fuehlen. Ich sehe sie nicht wie Kunden an, sondern wie Freunde. Das bedeutet, dass sich jeder frei bewegen kann, soviel essen kann wie er will, so laut lachen kann wie er will. Das spueren die Menschen in meinem Restaurant. Diesen Ansatz praktizieren wir seit ueber zehn Jahren.

Spall: Viele Gastronomen glauben ja, dass eine grosse Anzahl verschiedener Gerichte der Garant fuer Erfolg ist. Was halten Sie davon?

Kok Choong Yeong: In meinem Restaurant gibt es nur ein einziges Gericht, das fuer Penang typische Steamboat, also verschiedene Fleisch -, Fisch- und Gemuesespezialitäten in einer mit suedostasiatischen Gewuerzen angereicherten Suppe. Deshalb haben wir auch keine Menuekarte. Aber das waere nicht genug an Spezialisierung, denn Sie kriegen dieses Gericht in unzaehligen Kuechen in Penang.

Deshalb haben wir uns etwas Besonderes ausgedacht: eine Kombination aus Barbeque und Steamboat. Beides bereitet der Gast selbst an seinem Platz zu, er wird zum Mitwirkenden des Geschehens, er erlebt Spass am Grillen und Kochen unserer frischen lokalen Spezialitaeten. Genau das hebt uns aus der Menge der unzaehligen Kulinarik-Tempel und Garkuechen in Penang heraus. Genau das macht uns zur Marke.

Spall: Wenn Sie keine Menuekarte haben, wie koennen Ihre Gaeste dann Getraenke bestellen?

Kok Choong Yeong: Wir haben gar keine Getraenke. Das heisst aber nicht, dass meine Gaeste verdursten muessen. Jeder kann trinken, was er will. Allerdings werden die Getraenke von der Bar nebenan bereitgestellt und an den Tisch gebracht. Das mag Sie jetzt verwundern. Aber ich will, dass sich jeder Mitarbeiter zu 100 Prozent auf die Qualitaet und die Frische des Essens konzentriert, damit Steamboat BBQ unvergleichbar ist und bleibt.

Spall: Wie machen Sie das Touristen glaubhaft, die nicht wie lokale Stammkunden wiederkommen?

Kok Choong Yeong: Wir nehmen jedes Jahr am Wettbewerb Master Chef Competition teil, bei dem alle Koeche Malaysias mitmachen koennen. Dabei wurden wir in der Kategorie Local Food zur besten Kueche Malaysias gewaehlt. Das haben wir nur durch unsere radikale Spezialisierung geschafft.

Spall: An einer Wand in Ihrem Restaurant haengen zahlreiche Interviews ueber die Auszeichnung und Urkunden. So sieht also Ihre Pressearbeit aus?

Kok Choong Yeong: Oh nein, diese Berichte und Artikel lancieren wir keineswegs gezielt. Es ist vielmehr so, dass wir diese scheinbar automatisch anziehen: Viele Reporter essen bei uns und fuehlen sich wohl – wie bei Freunden eben. Und dann beginnen Sie, mit mir zu reden, so wie man mit Freunden redet. Unsere Marke ist wohl mittlerweile so stark, dass sie eine hohe Anziehungskraft besitzt. Diese macht es leichter, unser Steamboat BBQ zu vermarkten und im Wettbewerb mit den zahllosen anderen guten Restaurants zu bestehen.

Spall: Das heisst, Sie fuehren Ihren Erfolg weniger auf cleveres Marketing zurueck als vielmehr auf eine klare Markenphilosophie?

Kok Choong Yeong: Exakt. Marketing hilft uns nicht. Wir bieten unseren Gaesten einfach eine ehrliche und aussergewoehnliche Leistung, im Service und in der Qualitaet unseres Essens. Da mache ich keine Kompromisse. Der Tourist aus Europa zahlt bei mir genauso viel wie der kleine Arbeiter aus Georgetown. Bei mir wird jeder gleich behandelt. Das macht unsere Marke wohl so attraktiv.

Spall: Auch die Gastromomen in Europa stehen vor der Herausforderung, sich von der Konkurrenz abheben zu muessen. Welchen Tipp wuerden Sie ihnen mit auf den Weg geben, damit sie sich mit ihrer Gastro-Marke nachhaltig profilieren und differenzieren koennen?

Kok Choong Yeong: Drei Dinge sind entscheidend: Das erste ist die offene Kueche. Immer mehr Kunden wollen sehen, wie das Essen zubereitet wird. Durch Transparenz vermitteln Sie den Wert Ihrer Speisen viel besser, als wenn Sie dem Kunden eine Blackbox servieren.

Zweitens: Der Service sollte so gestaltet sein, dass sich Kunden wie zu Hause fuehlen. Und drittens: Seien Sie bei der Qualitaet ihres Essens kompromisslos und spezialisieren Sie sich wo immer moeglich. Der Geschmack darf sich aendern, aber die Qualitaet des Essens niemals. Und noch ein letzter Rat: Versuchen Sie’s mal mit einem Hauch asiatischer Gewuerze in Ihren traditionellen europaeischen Speisen. Ich verspreche Ihnen, die Zunge Ihrer Gaeste wird tanzen.

Spall: Wie geht es weiter? Haben Sie Plaene fuer die Zukunft?

Kok Choong Yeong: Ich will alte Zubereitungspraktiken wiederbeleben, die Rezepte unserer Vorfahren. Mit nur einer dieser Mahlzeiten konnten unsere Grossvaeter einen ganzen Tag durchhalten, so viel Energie und Naehrstoffe enthielten sie. Diese Rezepte und alten Gewuerze will ich aus der Vergangenheit holen.

Spall: Mr Yeong, herzlichen Dank fuer das Gespraech und das tolle Essen!

Golden BBQ Steamboat

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